ПЕРСПЕКТИВНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ

Рассказываем про еду будущего

Анна Коварская

В день каждому из нас жизненно важно получать 60-100 г белка.

Производить животные протеины с каждым годом всё дороже и сложнее: вред для экологии и сокращение природных ресурсов от развития животноводства не страшилки и вымысел, а суровая реальность. Альтернатива животным белкам — растительные белки. Рассказываем про еду будущего: мясо из гороха, лосось из водорослей, яйца из маша и шницель из воздуха.

Горох

Бобовых культур в мире растят много, но именно горох послужил основой для производства самого известного растительного протеина в мире — котлеты для бургера из горохового изолята от Beyond Meat. Собственно, эта калифорнийская компания и ввела в обиход сам термин plant-based meat («растительное мясо»), с правомерностью которого с пеной у рта спорят вегетарианцы и мясоеды. Мясоеды негодуют: нельзя называть продукт мясом, если это не мясо. Вегетарианцы стоят на своём: если продукт на вкус, цвет, аромат и вид как мясо, то как же ещё его называть?

К слову, сходство в нейминге и органолептических свойствах альтернативных продуктов с настоящими, будь то сосиски, сыр или йогурт, нужно не столько вегетарианцам и веганам, сколько флекситарианцам, которые хотят пробовать этичную еду, сохраняя свои пищевые привычки.

Котлета Beyond Burger, выпущенная в 2015 году, произвела фурор не только из-за мощной маркетинговой поддержки. Ведь это был не просто бургер. Не стоит путать инновационный продукт из горохового изолята с котлетой из гороха, которую вы можете приготовить дома на кухне. Кроме текстуры, вкуса, цвета и аромата настоящего мяса, инновационный гороховый изолят содержит в себе богатый аминокислотный и минеральный состав. Основной ингредиент Beyond Meat — не гороховая мука, а чистый протеин, выделенный из неё и очищенный от жира и клетчатки, который в отличие от гороха хорошо усваивается организмом и обогащается теми самыми аминокислотами и минералами.

В России продукция Beyond Meat впервые появилась в 2019 году в холдинге White Rabbit Family. Сегодня альтернативные стейки, колбаски, фрикадельки на основе горохового изолята можно найти во всех магазинах от «Перекрёстка» до «Азбуки вкуса», и производят их теперь и в России.

Чем будут полезны продукты из желтого гороха?

Гороховый изолят — востребованный продукт на российском рынке, но это полностью импортное сырьё. Никто из российских компаний не занимается глубокой переработкой гороха. А вот компания «Уралхим», много лет производящая минеральные удобрения, решила вложиться в центр по разработке широкого ассортимента белков. Продукт разрабатывается в подразделении «Уралхим Инновация», созданном в рамках компании в начале 2021 года.

Рассказывает генеральный директор ООО «Уралхим Инновация» Анна Ненахова:

«Мы провели анализ рынка и увидели, что ежегодно в мире увеличивается спрос на растительные белки и появляется множество разнообразных продуктов

Ну, во-первых, они будут богаты белком. Кроме этого, гороховый изолят не содержит жиров, поэтому на его основе могут производиться диетические продукты. Горох — это источник клетчатки, железа, калия, кальция, магния и витаминов группы В. Помимо белка, из гороха мы также планируем получать клетчатку, которую можно добавлять в продукты или принимать отдельно для улучшения пищеварения».

на их основе — от функционального и спортивного питания до традиционных продуктов, которые обогащены растительными белками.

«Уралхим Инновация»

При это самый востребованный с высокими темпами роста (свыше 10% в год) — именно гороховый белок. «Уралхим» выделил более 300 млн рублей на разработку технологии и её последующее масштабирование на уровне пилотного производства. На сегодня опытные партии горохового изолята проходят верификацию в рецептурах клиентов — производителей продуктов питания на основе растительного сырья.

Планку к требуемому качеству нам задали западные производители. Мировым лидером по качеству горохового изолята признают французскую компанию Roquette, которая на своих заводах во Франции и в Канаде производит более уже 40 тыс. тонн изолята. Также ценятся немецкий изолят Emsland и бельгийский Cosucra, которые вместе производят примерно столько же.

Жёлтый горох выращивают по всей России от Краснодара до Сибири, это классическая русская культура. Россия производит больше 2 млн тонн гороха в год и значительную часть урожая экспортирует. Также наше внимание привлекло, что выращивание гороха улучшает плодородие почв и увеличивает урожайность последующих культур; горох обладает способностью накапливать азот и питательные элементы и тем самым способствует восстановлению почвы.

Соя

Королева зернобобовых культур. Самый известный продукт из соевых бобов и первый предшественник растительного мяса, по количеству белка и усвояемости сопоставимый с мясом настоящим, отрада вегетарианцев и веганов — тофу. Придумали тофу опять-таки в Азии, а именно в Китае, пару тысяч лет назад. Нейтральный вкус соевого творога хорош тем, что вбирает в себя любой вкус от овощей, трав и специй, и поэтому удобен в кулинарии. Ценность продукта — растительный белок, полный незаменимых аминокислот, железа и кальция, а ещё отсутствие холестерина и низкая калорийность.

Вывели сою на новую орбиту в американской компании Impossible Foods — главном конкуренте в производстве альтернативных белков Beyond Meat. Impossible Food создали соевый изолят, по аминокислотному профилю максимально приближённый к белкам животного происхождения. Impossible Burger был впервые представлен в 2016 году, и мир заново узнал соевое мясо. К слову, этично произведённое: в компании подсчитали, что на производство одной соевой котлеты нужно на 95% меньше земли, на 74% – воды, а парниковых газов образуется на 87% меньше, чем при производстве такой же мясной котлеты, ведь для того, чтобы её сделать, нужно долго кормить скот той же самой соей.

Что до отечественных производителей, альтернативные котлеты, сосиски, фрикадельки, фарш с активным участием сои уже уверенные два года делают в компаниях «Эфко», «Котлетарь», «Митлесс», Greenwise и других. Тот же соевый изолят входит в состав всех современных соевых батончиков и растительного молока из сои.

Другие бобовые

Все бобовые культуры — фасоль, горох, соя, нут, чечевица, маш — богаты клетчаткой и растительным белком. Поэтому почти все служат основой для часто удачных экспериментов по созданию растительных альтернатив продуктам животного происхождения.

Egg Plant — растительный заменитель яиц, который делает калифорнийская компания Eat Just. В производстве не задействована ни одна курица, а главный ингредиент — бобы мунг (маш). Яйцо под брендом Just Egg производят в двух вариантах: жидкость, напоминающая взбитые яйца, и замороженные лепёшки типа омлета. Ярко-жёлтый оттенок продукту придают морковь и куркума. В России растительный омлет Eggan недавно стали производить в Новгородской области, тоже на основе бобов маш.

Арахис — ещё один вид бобовых, богатый растительным белком: 26 г на 100 г. Возможно, именно благодаря этому качеству американский изобретатель Джон Харви Келлог включил арахис в рецептуру первого варианта растительного мяса, где значились также рисовая мука, соя и кукуруза, и было это в 1896 году. С тех пор и повелось: арахисовая паста — культовый продукт в США, удостоенный праздника. В январе отмечают день этого бюджетного растительного белка.

Зерновые

Пшеница — одна из самых известных зерновых культур во всем мире. А один из древнейших продуктов из пшеницы — сейтан — первыми стали готовить жители Азии. Они называли сваренное тесто из пшеничной муки и воды, предварительно промытое от крахмала, мясом Будды. Плюсы сейтана — в большом количестве растительного белка: в 100 г продукта содержится до 75 г, что в три раза больше, чем в стейке, а ещё витамины и клетчатка. Минусы — сделанный из пшеницы продукт является в чистом виде глютеном, не страшным, в противовес раздутым мифам, большинству, но противопоказанный людям с его непереносимостью или аллергией на пшеницу. В кулинарном плане сейтан многообразен: его можно варить, жарить, тушить, запекать, мариновать и даже замораживать.

Ещё один отличный источник белка из зерновых — овёс, из которого успешно делают растительное молоко. Настолько успешно, что даже заядлый мясоед британский шеф Гордон Рамзи снимается в рекламе напитка из «овсянки». Долгое время самым популярным в России было овсяное молоко Alpro от Danone, которое чаще других встречалось в кофейнях и магазинах. С весны Alpro ушло с российского рынка. Отечественные производители не отстают: молоко из овса делают компании Nemoloko, Velle, Bite, Green Idea и другие.

Грибы

Котлеты для бургеров можно делать не только из гороха, пшеницы или сои. Микопротеин — так называется богатый растительный белком продукт, который получают из нитевидной грибной биомассы, известной как Fusarium venenatum, с помощью ферментирования. Открыли микопротеин в 1970-х годах в Британии, и там же в 1985 году компания Marlow Foods запустила первый продукт из мицелия Quorn. Главным ингредиентом для котлет и колбас служила сушёная грибная масса, вспомогательными были яичный белок или белок, полученный из картофеля.

Сегодня британский стартап The Curators выпускает гамбургеры и фрикадельки из шампиньонов, в которых содержится 86% грибов. Эстафету подхватили в Штатах: две американские компании Meati Foods и My Forest Food Co. выпускают альтернативные стейки на основе мицелия в цельных кусках, что делает грибную текстуру почти неотличимой от настоящего мяса.

Орехи

Чтобы сделать растительное молоко более полезным, современные производители обогащают продукт белком, кальцием и В12: ореховое молоко для спортсменов с повышенным содержанием белка делает компания Bite, аналогичный напиток для детей производит компания Nemoloko.

Проще сказать, чего только нет в орехах, а есть в них вся таблица Менделеева — от калия с магнием до селена и марганца. И конечно, орехи — отличная альтернатива животным белкам. Больше всего белка в миндале — 20 на 100 г продукта. Далее идёт кешью, в котором также много меди, затем — фундук, низкокалорийные фисташки и грецкий орех.

Миндаль, фундук, фисташка, кешью, кедровый, грецкий, макадамия — из всех этих видов орехов делают растительное молоко. В отличие от альтернативного мяса, которое в России по многим причинам приживается с трудом, альтернативное молоко из орехов вошло в нашу жизнь как нож в масло. Уже невозможно представить, что какие-то пять-десять лет назад мы обходились без капучино на фундучном или какао на миндальном. Главное преимущество перед коровьим — в растительном молоке нет лактозы, главного «врага» человечества вместе с глютеном и холестерином.

Ещё один продукт с участием орехов — так называемые энергетические батончики, когда-то созданные разработчиками NASA для питания космонавтов, которыми уже несколько лет завален ретейл. Средний протеиновый батончик может содержать до 30 г белка; эти продукты пользуются успехом у тех же спортсменов или у людей, сидящих на диете.

Водоросли

За белком — в море! Раньше всего это поняли в Азии, где морскую траву добывают с древнейших времен. Европа познала водоросли позднее, начиная с XVI—XVII веков. Видов водорослей великое множество, выделяют три большие группы: красные, бурые и зеленые. Ламинария и морская капуста, богатые кальцием и фосфором нори, вакаме и лидер по количеству йода комбу — каждый вид полезен по-своему.

Рекордсменом по содержанию белка выступает спирулина — эта разновидность водорослей, обладающая изумрудно-синим цветом и целым букетом витаминов и минералов, на 60% состоит из белка. В диких условиях спирулина водится в озёрах Африки и Китая, в искусственных спирулину растят по всему миру и едят в коктейлях или в виде БАД.

Естественно, водоросли — незаменимый ингредиент при производстве растительной рыбы и морепродуктов. Вместе с бобовыми водоросли являются ингредиентом растительных креветок, которые делает американская компания New Wave Foods; компания Nestle делает альтернативные креветки из морских водорослей и гороха.

Водоросли нори отвечают за рыбный вкус растительного лосося от российской компании GreenFish Agama, входя в состав вместе с сейтаном и соевыми бобами. А ещё водоросли задействованы в производстве веганских варёных яиц от сингапурской компании OsomeFood — вместе с морковным соком, миндальным молоком и картофельным крахмалом.

Веганская рыба и морепродукты на растительной основе.

11

Шницель из воздуха

Невероятно, но факт: оказалось, что еду можно добывать буквально из воздуха. Для этого нужно всего лишь взять биореактор, добавить воду, питательные вещества и бактерии.

Именно так и поступили инженеры из финского стартапа Solar Foods в городе Эспоо. Говоря простыми словами, процесс в реакторе напоминал спиртовое брожение. Бактерии размножались, как дрожжи при брожении виноматериала, бродили, высыхали и превращались в порошок, по вкусу и внешнему виду напоминающий пшеничную муку и содержащий жиры, углеводы и 65% белка. По словам новаторов, почти нейтральный по вкусу продукт напомнил морковь или грибы. Кроме возможности поджарить шницель, учёные предлагают использовать пищевой ингредиент как обогащающую белковую добавку к растительной еде.

А чикагская компания Nature's Fynd разработала технологию получения веганского белка из бактерий, живущих в вулкане Йеллоустоун. Бактерии собирают, а потом ферментируют, точно это вино или сыр. В итоге получается высококачественный протеин, в котором присутствуют девять незаменимых аминокислот, витамины и минералы, но нет холестерина и трансжиров. Обе компании пока не вышли на рынок со своим продуктом, но наличие таких технологий говорит, что вопрос с альтернативой животным белкам в ближайшие 20 лет должен быть решён.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru

12