ЕДА
ИЗ-ПОД ВОДЫ

Рассказываем о популярных и перспективных видах съедобных водорослей

Большинство прогнозов сходятся в том, что человечеству надо как можно быстрее начать гораздо более активно использовать продукты, которые можно найти в Мировом океане.

И чаще всего под этим подразумеваются водоросли.

Водоросли люди в большинстве прибрежных стран едят много веков, будь то нори в Японии или хондрус курчавый, который ещё называют ирландским мхом, потому что хозяйственные ирландцы сообразили его не только употреблять в пищу, но и используют для осветления пива.

Люди ещё в древности заметили, что многие виды водорослей хороши на вкус, а впоследствии наука добавила к этому знание о том, что они ещё и полезны: в них содержатся необходимый всем йод, магний, а также вещества, влияющие, например, на инсулиновый обмен. Уже сейчас в обычный рацион людей разных стран входит пара сотен видов водорослей, а технологи научились их добавлять куда угодно — от крекеров до чая. Но задача перед учёными и пищевой промышленностью стоит куда глобальнее — в ближайшие годы в оборот не только войдут новые виды, но и гораздо сильнее разовьётся подводное фермерство.

Десяток видов водорослей успешно культивируют уже сейчас, но масштабы подводных плантаций растут на глазах: Голландия недавно отвела 400 кв. км своих территориальных вод в Северном море исключительно под выращивание водорослей. Морское дно — единственная территория на планете, которая ещё не занята почти целиком, а вдобавок морские фермы не требуют такой ценной пресной воды. Кроме съедобных водорослей, всё активнее выращивают другие виды, например, содержащие большое количество жиров (пока используется для животных кормов, но исследования для включения в человеческий рацион идут очень активно) или вещества, уменьшающие при добавке в силос выработку коровами метана, который считается одним из главных виновников парникового эффекта. Какие ещё удивительные свойства обнаружатся у водорослей, пока невозможно предсказать.

Популярные или перспективные в настоящий момент виды съедобных водорослей

Нори (порфира)

По вкусу лавер напоминает оливки и устрицы, и, поскольку технологии его выращивания известны очень давно, а вкус и текстура очень интересны, он вызывает всё большее любопытство за пределами традиционных областей выращивания.

Близкий родственник нори родом с ирландских и шотландских побережий называют «лавер». Местные жители собирают его много веков, а в Уэльсе он входит в состав полного валлийского завтрака шахтёра с яичницей, беконом, моллюсками и тостами, и культивировать лавер здесь научились очень давно.

Один из самых популярных видов водорослей в мире. Большую часть нори используют для суши маки, но это не единственный способ. У нори насыщенный вкус, богатый умами, поэтому его добавляют в разные приправы и лапшу и даже жарят во фритюре, как чипсы. Свежий нори в Японии используют, как и другие водоросли, как один из видов овощей и кладут в омлеты и рис. Вдобавок нори очень богаты белком (до 50% от веса), и сейчас многие пытаются его оттуда извлечь, чтобы получить новый вид протеина.

Морская капуста (ламинария)

Самый ходовой вид водорослей в России и один из самых распространённых в мире. Морская капуста — это обычно ламинария сахаристая, а сушёные пласты ламинарии японской называются «комбу» и за много веков стали одним из основных продуктов японской кухни. Ламинария — самый распространённый вид культивируемых водорослей, львиная часть таких ферм находится в Азии.

120 лет назад именно из ламинарии выделили впервые глютамат натрия — источник вкуса умами. А слово «сахаристая» в названии появилось из-за того, что ламинария содержит много маннитола — сладкого вещества, которое сейчас служит одним из главных заменителей сахара. Остаётся только догадываться, какие ещё сокровища откроют в будущем в скромной морской капусте.

Дульсе (пальмария)

Красные водоросли из Северной Атлантики и холодных частей Тихого океана собирают на побережьях Шотландии и Исландии уже много веков. Дульсе довольно мягкие, а по вкусу напоминают бекон, чьим дешёвым морским аналогом в Шотландии и Канаде они стали задолго до современной моды на растительные аналоги мясных продуктов. Из них часто готовят хрустящие чипсы или добавляют в обычные картофельные. Также сушеные дульсе используют как приправу, а ирландцы добавляют их в хлеб или готовят со сливочным маслом. Дульсе почти не выращивают, поскольку их легко собирать в море, но растущая популярность всё-таки привела к тому, что технологии их культивации начали разрабатываться.

Микроводоросли

Другие виды, в том числе та же артоспира, содержат много протеина, который из них можно извлечь и получить ещё один полезный вариант растительного белка, который не только добавляют в смузи и выпечку, но и используют, например, для максимально похожих на оригинал вегетарианских аналогов рыбы и морепродуктов.

Сейчас крошечные сине-зелёные водоросли, растущие огромными колониями, в коммерческом производстве используют в основном для производства пищевых добавок, а самые известные представители семейства — спирулина (за этим коммерческим названием скрываются несколько видов из рода артоспира) и хлорелла. Но микроводоросли становятся настоящими звёздами, и у этих малышей явно блестящее будущее. Некоторые из них оказались рекордсменами по содержанию жиров, и сразу несколько компаний разрабатывают технологии получения водорослевого масла, которое по характеристикам похоже на обычное растительное, но требует в разы меньше воды и не нуждается в земле.

Несколько компаний научились превращать растительный планктон в зелёный порошок, который придаёт красивый цвет и яркий морской вкус блюду, в которое его добавили. А давно известная дуналиелла, которую разводят для получения β-каротиноидов, недавно оказалась ещё и обладательницей нежного цветочного аромата, так что учёные пытаются получить из неё ещё и природный ароматизатор.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru