ТАМ, ГДЕ
НЕ МУСОРЯТ
НЕ МУСОРЯТ
Концепция «Ноль отходов»
Иван Жуков
Концепция «Ноль отходов» известна миру с конца 1990-х и за последние 30 лет постепенно превратилась в реальные практики.
Как с любой современной концепцией, с ней не всё так однозначно, а теоретики из разных партий спорят, до каких границ стоит её распространить. Базовое определение и цель движения, согласно документам Zero waste International Alliance, таковы: сохранение всех ресурсов путём добросовестного производства, потребления, повторного использования и восстановления всех предметов, упаковки и материалов.
Основные принципы достижения цели – Refuse (откажись), Reduce (сократи), Reuse (используй повторно), Recycle (перерабатывай) и Rot (компостируй). Сторонники движения утверждают, что 90% исходных материалов, использованных для производства чего-либо, становятся отходами ещё до того, как готовый продукт покинул то место, где его сделали.
Примерно 80% всех товаров оказываются на свалке в первые полгода своего существования, а значительная часть энергии, воды, транспортных услуг бесполезно теряется, не доходя до потребителя. Применительно к еде цифры тоже поражающие: треть всех произведённых продуктов в мире не доходит до столов, отправляясь прямиком в мусор. 1,3 млрд тонн еды в год (или 41,2 тонны в секунду) в мире просто выкидывается, а если бы четверть ежегодно портящейся еды удалось спасти, ею можно было бы накормить 815 млн человек.
За последние семь лет многие люди, корпорации, государственные органы в тех или иных странах предприняли множество усилий, чтобы изменить ход событий. А в той части фуд-индустрии, которая называется «общепит», появилось достаточное количество кейсов, которыми можно убеждать большее число участников индустрии в том, что стремление к максимальному использованию принципов zero waste – история не про маркетинг, а про реальную пользу. И в России в том числе.
Примерно 80% всех товаров оказываются на свалке в первые полгода своего существования, а значительная часть энергии, воды, транспортных услуг бесполезно теряется, не доходя до потребителя. Применительно к еде цифры тоже поражающие: треть всех произведённых продуктов в мире не доходит до столов, отправляясь прямиком в мусор. 1,3 млрд тонн еды в год (или 41,2 тонны в секунду) в мире просто выкидывается, а если бы четверть ежегодно портящейся еды удалось спасти, ею можно было бы накормить 815 млн человек.
За последние семь лет многие люди, корпорации, государственные органы в тех или иных странах предприняли множество усилий, чтобы изменить ход событий. А в той части фуд-индустрии, которая называется «общепит», появилось достаточное количество кейсов, которыми можно убеждать большее число участников индустрии в том, что стремление к максимальному использованию принципов zero waste – история не про маркетинг, а про реальную пользу. И в России в том числе.
Специализированные магазины Zero Waste.
01
Основные принципы достижения цели – Refuse (откажись), Reduce (сократи), Reuse (используй повторно), Recycle (перерабатывай) и Rot (компостируй).
Бесследный ресторан
«В 2018-м, когда мы начали реализовывать нашу программу и сдавать стеклянную тару, пластик, картон, выяснилось, что только этого мусора мы произвели 6 тонн за год. То есть, если каждый похожий на наш ресторан, только в Москве, где работает более 10 тысяч заведений, будет сдавать на переработку, а не выбрасывать, такие отходы, то представьте эту гору и это влияние на экологию», — говорит Виктор Халяпин, директор самого известного экоориентированного российского ресторана «Бьорн» (Москва).
У «Бьорна» есть своя большая экопрограмма, цель которой «не оставлять от себя никакого следа, кроме эмоционального», её можно найти в открытом доступе на сайте. Все пять R-заветов основателей движения за «нулевой мусор» она строго учитывает, включая последний: компостеры для отделённой от других фракций органики, которую уже никак нельзя использовать, работают на ферме одного из локальных поставщиков ресторана. Не говоря уж про отказ (в частности от одноразовой посуды и утвари), сокращение (количества закупаемых продуктов и полуфабрикатов, например), использование повторно (максимум работы с оборачиваемой тарой) и переработку (всё, что перерабатывается, сдаётся на переработку, а всё, что сделано из вторсырья, используется для всех возможных нужд ресторана).
У «Бьорна» есть своя большая экопрограмма, цель которой «не оставлять от себя никакого следа, кроме эмоционального», её можно найти в открытом доступе на сайте. Все пять R-заветов основателей движения за «нулевой мусор» она строго учитывает, включая последний: компостеры для отделённой от других фракций органики, которую уже никак нельзя использовать, работают на ферме одного из локальных поставщиков ресторана. Не говоря уж про отказ (в частности от одноразовой посуды и утвари), сокращение (количества закупаемых продуктов и полуфабрикатов, например), использование повторно (максимум работы с оборачиваемой тарой) и переработку (всё, что перерабатывается, сдаётся на переработку, а всё, что сделано из вторсырья, используется для всех возможных нужд ресторана).
Выяснилось же, что как только мы чётко начинаем делать так, чтобы минимизировать собственное производство мусора, тем меньше денег в итоге мы отправляем в мусор. Одни одноразовые контейнеры для кухни в год стоят порядка 250 тысяч рублей, цена многоразовых, которые можно использовать целый год, — 50 тысяч, это чистая экономия. Энергосберегающее оборудование и технологии — экономия энергии и денег, аэраторы на смесители — экономия воды и денег, чистящие средства с дозаторами — экономия средств и денег, и так далее», — перечисляет Виктор Халяпин. Пример от Марины Орловой: «За 2021 год наша компания сэкономила на zero waste практиках 7 млн рублей. Самые большие и довольно универсальные статьи экономии: 2 млн рублей на раздельном сборе отходов, 1,8 млн рублей на многоразовых контейнерах для заготовок, 1,5 млн рублей на многоразовых контейнерах для стафф-питания».
«Когда мы только начинали, нам казалось, что мы идём на дополнительные траты: один вывоз мусора и дополнительные контейнеры для него чего стоят
Экстраполяция на весь российский общепит – штука вполне абстрактная, но о деньгах речь конкретная.
Впрочем, для того, чтобы прийти к экономии (и своей честной зелёной звезде гида Michelin 2021), тому же «Бьорну» пришлось несколько лет серьёзно вкалывать. Виктор Халяпин честно говорит: за один день переобуться в ответственный ресторан никому не удастся, в идеале все параметры надо закладывать уже перед стройкой. Марина Орлова добавляет, что сроки «перехода» зависят от масштабов и новизны проектов. «В 2019 году мы запускали раздельный сбор восьми основных видов отходов в трёх ресторанах несколько месяцев. В 2022 году открыли ресторан «Библиотека», где все zero waste практики функционируют с первого дня работы».
«Бьорн» не одинок. «Можно оценить масштабы на примере zero waste в нашей компании: 6 ресторанов и кафе, офис и производство, — комментирует Марина Орлова, генеральный директор ресторанов «Библиотека» в Переделкине, The Rink, «Форум», ресторана гольф-клуба в «Сколково». — Благодаря многоразовым контейнерам для стафф-питания и заготовок, измельчителям в раковинах мы заказываем вывоз смешанных отходов 2–3 раза в неделю. Благодаря раздельному сбору отходов в 2021-м отправили на переработку, а не на свалку 33 тонны полезных материалов, из них, например, 1700 кг пластика, очень лёгкого материала. В России более 100 000 заведений, – это гигантские объёмы».
02
Сложная органика
«Выбрасывать еду» ещё хуже, чем упаковку от неё, — убеждена Мария Гельман, соосновательница бюро партнёрств для достижения целей устойчивого развития «Теперь так». — Во-первых, пищевых отходов
Продукты — ключевой момент концепции zero waste в общепите, и не только в нем.
больше, чем пластиковых. В 2021 году Greenpeace провела оценку состава отходов после сортировки, выяснилось, что 38,8% смешанных отходов по весу приходится на органику, на пластик — 15,5%. Второе — системной переработки пищевых отходов в России пока нет. Есть вдохновляющие примеры стартапов по переработке пищевых отходов и использованию образующегося биогаза в качестве топлива для выработки энергии. Есть поручения правительства министерствам изучить возможность использовать пищевые отходы в качестве удобрений для сельского хозяйства, а у Регионального экологического оператора есть программа, как в 2030 году начать перерабатывать более 12 млн тонн органики в год. Но это планы. Если переработка упаковки, как минимум пластика, кое-как поставлена на поток, то инфраструктуры для переработки органики всё ещё нет. И третье — вреда от еды на свалке больше, чем от пластика: она выбрасывает метан и агрессивно влияет на климат. На пищевые отходы приходится около 8% от всех выбросов парниковых газов, где-то половина из них — на то, что мы выбрасываем в мусор».
Любой россиянин знает, что выбрасывать еду неприлично. И потому ответственный общепит в первую очередь смотрит на кухню. В кулинарной безотходной программе не так уж много пунктов.
Во-первых, использовать продукты целиком, если мясо или рыба, то от носа до хвоста, если овощи и фрукты, то от кожуры до семечек, во-вторых — больше локальных и сезонных продуктов (до 23% продуктов пропадает при длительной транспортировке, и до 50% - при длительном хранении), в-третьих — меньше фабричных полуфабрикатов (бульоны, соусы, пюре, сиропы — все своё). В разделе закупки тоже не так много правил — сократить цепочку поставок (брать продукты напрямую у производителей) и объёмы (не создавать излишков), покупать продукты в большой фасовке и использовать оборачиваемую тару для доставки.
Всё это обычные принципы хорошего китчен-менеджмента, практическая цель которого — снижение фудкоста и себестоимости, минимизация списаний и максимум экономии. Из необычного — особое внимание к упаковке, которая в случае с zero waste должна соответствовать принципу переработки. Самые ответственные отказываются от мяса в пользу растительной пищи, производство которой требует значительно меньшего расхода ресурсов.
Во-первых, использовать продукты целиком, если мясо или рыба, то от носа до хвоста, если овощи и фрукты, то от кожуры до семечек, во-вторых — больше локальных и сезонных продуктов (до 23% продуктов пропадает при длительной транспортировке, и до 50% - при длительном хранении), в-третьих — меньше фабричных полуфабрикатов (бульоны, соусы, пюре, сиропы — все своё). В разделе закупки тоже не так много правил — сократить цепочку поставок (брать продукты напрямую у производителей) и объёмы (не создавать излишков), покупать продукты в большой фасовке и использовать оборачиваемую тару для доставки.
Всё это обычные принципы хорошего китчен-менеджмента, практическая цель которого — снижение фудкоста и себестоимости, минимизация списаний и максимум экономии. Из необычного — особое внимание к упаковке, которая в случае с zero waste должна соответствовать принципу переработки. Самые ответственные отказываются от мяса в пользу растительной пищи, производство которой требует значительно меньшего расхода ресурсов.
Вреда от еды на свалке больше, чем от пластика: она выбрасывает метан и агрессивно влияет на климат.
Контейнеры для пищевых отходов.
03
Банан целиком
Базовым правилам ответственного общепита на самом деле следуют не десять ресторанов в Москве и Петербурге, их гораздо больше, и не только в столицах.
Ещё больше разнообразных инициатив, которые из удачных кейсов могут превратиться в постоянную практику. Например, одна из недавних коллабораций «Теперь так» с «Кухней на районе», в рамках которого на кухне приготовили и «спасли» 25 кг бананов за несколько дней.
«У бананов не супер репутация с точки зрения отходов, 30% веса — это кожура. То есть ресторан покупает целый банан, а продать может только 60–70% от него. Расход! С «Кухней на районе» мы разработали серию рецептов, где продукт использовался полностью: в случае с бананом это был рецепт кекса, куда фрукт отправлялся вместе с кожурой. Как итог, весь продукт приготовлен, кожура не потеряна, количество порций мафина на выходе увеличилось, заплатили за 100%, приготовили 100%, и мусора произвели меньше», — перечисляет плюсы подхода Мария Гельман.
И кроме прочего, целое поле для креатива: в самом деле не только же начинку для пирога можно сделать из какой-нибудь ботвы.
Ещё больше разнообразных инициатив, которые из удачных кейсов могут превратиться в постоянную практику. Например, одна из недавних коллабораций «Теперь так» с «Кухней на районе», в рамках которого на кухне приготовили и «спасли» 25 кг бананов за несколько дней.
«У бананов не супер репутация с точки зрения отходов, 30% веса — это кожура. То есть ресторан покупает целый банан, а продать может только 60–70% от него. Расход! С «Кухней на районе» мы разработали серию рецептов, где продукт использовался полностью: в случае с бананом это был рецепт кекса, куда фрукт отправлялся вместе с кожурой. Как итог, весь продукт приготовлен, кожура не потеряна, количество порций мафина на выходе увеличилось, заплатили за 100%, приготовили 100%, и мусора произвели меньше», — перечисляет плюсы подхода Мария Гельман.
И кроме прочего, целое поле для креатива: в самом деле не только же начинку для пирога можно сделать из какой-нибудь ботвы.
Много ли смысла в 25 кг однажды «спасённых» бананов? Отвечает знаток Марина Орлова: «Есть фраза «Планете нужны не несколько человек, которые идеально соблюдают все правила экологичной жизни, а много людей, которые регулярно делают что-то для планеты». Это наша философия, и будет отлично, если каждый ресторан будет делать то, что ему под силу: от сбора стеклотары до сотрудничества с фермерами.
Не существует такой черты, до которой все усилия бессмысленны, а после неё окружающая среда полностью очистится, исчезнут голод и нищета. Вклад каждого важен и приближает нас к более благополучному будущему. Постепенно весь бизнес придёт к тому, что практики zero waste — новая норма. И с экономической, и с экологической точки зрения — в итоге изменившийся мир будет требовать перехода на новый уровень. А у следующего поколения (и сотрудников, и гостей) уже сформирован запрос на экологичный бизнес».
Приготовление банановых маффинов.
04
Использование многоразовой кружки при походе в кофейни.
05
Прожорливые бактерии
Пока запрос обрабатывается, можно обратиться к футурологам, которые учат нас тому, что на любой вопрос у британских учёных есть ответ, и про мусор тоже. Поклонники научпопа с ;воодушевлением следят за судьбой Ideonella Sakaiensis — почвенной бактерии, найденной японцами буквально у свалки, которая ест пластик.
Известны и другие многообещающие организмы, разлагающие полимеры, и прямо сейчас в Гонконге, Штатах, Японии, Великобритании, России идут работы по «ускорению» способностей тех или иных аэробов (и анаэробов), чтобы использовать их в промышленных масштабах. С органикой, которую традиционно перерабатывают всё те же простейшие, наука и техника идут путём контроля и ускорения процессов, и переработки мусора в биотопливо и прочие полезные субстанции. Правда, пока ни один футуролог не набрался смелости утверждать, что человеку совсем ничего не надо будет делать, как минимум раздельный сбор мусора останется обязательным для всех.
Известны и другие многообещающие организмы, разлагающие полимеры, и прямо сейчас в Гонконге, Штатах, Японии, Великобритании, России идут работы по «ускорению» способностей тех или иных аэробов (и анаэробов), чтобы использовать их в промышленных масштабах. С органикой, которую традиционно перерабатывают всё те же простейшие, наука и техника идут путём контроля и ускорения процессов, и переработки мусора в биотопливо и прочие полезные субстанции. Правда, пока ни один футуролог не набрался смелости утверждать, что человеку совсем ничего не надо будет делать, как минимум раздельный сбор мусора останется обязательным для всех.
Но кто знает, вдруг к 2050 году передовые микробиологи модифицируют нам такой условный патоген, который будет способен быстро сожрать вообще что угодно, учёные научатся им руководить, а инновационные технологи придумают удобную форму бытового биореактора. Он будет работать в каждом доме, заменив обычное мусорное ведро, причём благоухая как розовый сад.
Хотя, кажется, истинной целью использования практик ответственного потребления нужно считать не отсутствие мусора как такового, а такое будущее, в котором тонны напрасно произведённой еды отправляются не в биореакторы, а тем, кто в ней в самом деле нуждается.
Хотя, кажется, истинной целью использования практик ответственного потребления нужно считать не отсутствие мусора как такового, а такое будущее, в котором тонны напрасно произведённой еды отправляются не в биореакторы, а тем, кто в ней в самом деле нуждается.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
Бактерия Ideonella Sakaiensis.
06
