МЯСО БУДУЩЕГО
Рассказываем о «мясе из пробирки»
Первые предположения о том, что в будущем человечество будет питаться «мясом из пробирки» фантасты высказывали ещё в конце XIX века.
Но лишь в начале XXI века эта идея воплотилась в реальность.
Готовый стейк невозможно вырастить в чашке Петри, и первые варианты культивированной говядины были похожи на абсолютно гомогенную мясную пасту, причём без участия жира, от которого во многом зависит вкус любого мясного блюда. Превратить её во что-то похожее на настоящий кусок мяса можно, либо выращивая клетки на основе-скаффолде, либо потом используя их как пасту для 3D-принтера, который «напечатает» кусочки гуляша или антрекот, но обе технологии ещё очень несовершенны. Другая большая сложность — этическо-экономического характера.
Готовый стейк невозможно вырастить в чашке Петри, и первые варианты культивированной говядины были похожи на абсолютно гомогенную мясную пасту, причём без участия жира, от которого во многом зависит вкус любого мясного блюда. Превратить её во что-то похожее на настоящий кусок мяса можно, либо выращивая клетки на основе-скаффолде, либо потом используя их как пасту для 3D-принтера, который «напечатает» кусочки гуляша или антрекот, но обе технологии ещё очень несовершенны. Другая большая сложность — этическо-экономического характера.
Первые образцы культивированного мяса были выращены на фетальной бычьей сыворотке (ФБС). ФБС — одна из самых популярных в мире сред, на которой выращивают сотни культур, но её делают из эмбрионов телят. Для культивации как основу надо взять всего несколько мышечных клеток у бычка, который остаётся жив и здоров, но ФБС противоречит самой идее «гуманного» мяса. Кроме того, ФБС очень дорогая, и как раз её цена — основная причина пока непредставимых для нормальной розницы цен на культивированные бургеры.
За последние годы появились некоторые альтернативные технологии, в том числе и на средах растительного происхождения, но все они ещё на стадии прототипов и первых патентов. Тем не менее в перспективе все проблемы производителей культивированного мяса могут быть преодолимы, хотя их решение может занять 10–20 лет. Приблизить вкус стейков из культивированного мяса к натуральным займёт гораздо больше времени. Так что в середине XXI века настоящий стейк перестанет быть привычным источником животного белка и, скорее всего, превратится в такой же дорогой люксовый деликатес, как сейчас икра белуги-альбиноса. Зато разнообразие продуктов из культивированного мяса будет гораздо больше: если создавать продукт в прямом смысле из клеток, любыми его качествами можно управлять, и это включает в себя не только степень жирности и размер, но и, например, содержание витаминов и других полезных веществ.
За последние годы появились некоторые альтернативные технологии, в том числе и на средах растительного происхождения, но все они ещё на стадии прототипов и первых патентов. Тем не менее в перспективе все проблемы производителей культивированного мяса могут быть преодолимы, хотя их решение может занять 10–20 лет. Приблизить вкус стейков из культивированного мяса к натуральным займёт гораздо больше времени. Так что в середине XXI века настоящий стейк перестанет быть привычным источником животного белка и, скорее всего, превратится в такой же дорогой люксовый деликатес, как сейчас икра белуги-альбиноса. Зато разнообразие продуктов из культивированного мяса будет гораздо больше: если создавать продукт в прямом смысле из клеток, любыми его качествами можно управлять, и это включает в себя не только степень жирности и размер, но и, например, содержание витаминов и других полезных веществ.
Со временем искусственные стейки можно будет производить для конкретных людей с учётом персональных потребностей в белке, минеральных веществах, витаминах и т. д. Кроме того, поскольку размножать можно самые разные животные клетки, уже есть стартапы по выращиванию мяса запрещённой для охоты дичи или редких видов рыбы, которые находятся под угрозой исчезновения.
01
«Через 50 лет мы будем избавлены от абсурдной необходимости выращивать курицу целиком, чтобы получить от неё крылышки и грудку, и сможем растить каждую часть отдельно в подходящей среде».
Уинстон Черчилль в статье о технических перспективах будущего, 1936 год
02
Концепция чистого мяса, культивируемого из соматических клеток животных.
— в рамках специального проекта NASA, рассматривающего все возможности обеспечить питание космонавтов, группа учёных начала заниматься вопросом культивирования рыбы из нескольких клеток. Первый удачный эксперимент состоялся с клетками золотой рыбки.
2000
— первая статья о выращивании «мяса» из клеток животных в чашке Петри в рецензируемом научном журнале.
2005
— в журнале Environmental Science & Technology опубликована статья о влиянии производства культивированного мяса на окружающую среду. По данным учёных, при выращивании мяса в лаборатории выбросы парниковых газов сокращаются на 78–96%, затраты воды снижаются на 82–96%, электроэнергии — на 7–45%, а земельных угодий —на 99%. Такой большой разброс цифр объясняется тем, что технологии выращивания мяса в тот момент находились ещё в самом начале развития и авторы старались охватить все возможные варианты.
2011
— в Маастрихтском университете Марк Пост представил публике первый бургер из выращенного в лаборатории мяса, который потребовал двух лет работы. Бургер никто не продавал, но эксперты вычислили его цену, которая составила более 300 000 $. Бургер приготовили и продегустировали во время прямого телеэфира. Эксперты отметили, что у него безусловно узнаваемый мясной вкус, но не вполне похожий на настоящий, так как в искусственном мясе на тот момент вовсе не было жира.
2013
03
— в Калифорнии основан стартап Memphis Meats (теперь он называется Upside Foods), который стал первой компанией, предложившей для открытой дегустации культивированное куриное мясо. В том же году о планах на культивированную курятину объявила израильская SuperMeat.
2016
— калифорнийская компания Finless Foods начала заниматься вопросом культивированной рыбы.
Голландский стартап Meatable объявил об удачном эксперименте по культивированию мяса из клеток коровьей пуповины, которые заставили продуцировать мышечные и жировые клетки. Такой подход, помимо прочего, позволяет избежать использования фетальной бычьей сыворотки (ФБС).
Голландский стартап Meatable объявил об удачном эксперименте по культивированию мяса из клеток коровьей пуповины, которые заставили продуцировать мышечные и жировые клетки. Такой подход, помимо прочего, позволяет избежать использования фетальной бычьей сыворотки (ФБС).
2017
— израильская компания Aleph Farms представила стейк, выращенный из отдельных клеток. Стейк состоял из мышечных и жировых клеток, были также воссозданы кровеносные сосуды. Себестоимость стейка, по сообщению компании, составляла 50 $.
2018
— пять американских стартапов объявили о создании Alliance for Meat,
Poultry & Seafood Innovation (Альянс мясных, куриных и морских инноваций) для того, чтобы начать лоббировать изменения в законодательстве, касающиеся продуктов из культивированных клеток. Аналогичный союз из 13 европейских и израильских компаний был образован в 2021 году.
В Бельгии основан консорциум из трёх компаний Foieture для создания фуагра из культивированных клеток, в 2020-м удалось получить первый кусочек синтезированной фуа-гра весом 20 г (его цена на тот момент составила около 15 000 евро за килограмм). В следующем году продукт консорциума должен выйти на рынок, главная цель — снизить к 2030 году цены до 6 евро за килограмм.
Aleph Farms предоставила клетки культивированной говядины российской компании 3D Bioprinting Solutions для того, чтобы напечатать на МКС первый «кусок мяса».
Очаковский комбинат пищевых ингредиентов создал первое в России культивированное мясо. Производство 40 г стоило около 900 тыс. рублей.
Poultry & Seafood Innovation (Альянс мясных, куриных и морских инноваций) для того, чтобы начать лоббировать изменения в законодательстве, касающиеся продуктов из культивированных клеток. Аналогичный союз из 13 европейских и израильских компаний был образован в 2021 году.
В Бельгии основан консорциум из трёх компаний Foieture для создания фуагра из культивированных клеток, в 2020-м удалось получить первый кусочек синтезированной фуа-гра весом 20 г (его цена на тот момент составила около 15 000 евро за килограмм). В следующем году продукт консорциума должен выйти на рынок, главная цель — снизить к 2030 году цены до 6 евро за килограмм.
Aleph Farms предоставила клетки культивированной говядины российской компании 3D Bioprinting Solutions для того, чтобы напечатать на МКС первый «кусок мяса».
Очаковский комбинат пищевых ингредиентов создал первое в России культивированное мясо. Производство 40 г стоило около 900 тыс. рублей.
2019
04
— по данным журнала New Scientist, в мире уже около 60 стартапов, посвящённых культивированному мясу всех видов. В них было вложено около 360 млн $, то есть примерно 10% от инвестиций во всю отрасль альтернативных белков (3,1 млрд $).
Индийскому стартапу Clear Meat удалось сделать культивированную курицу с ценой около 10 $ за килограмм, что чуть меньше цены обычной курятины в индийских магазинах. Этого удалось добиться благодаря собственному питательному субстрату для клеток на растительной основе, который стоит на порядки дешевле ФБС.
Израильская компания SuperMeat открыла «тестовый ресторан» рядом со своим заводом, но, поскольку израильское законодательство пока не предусматривает такого продукта в общепите, он работает скорее как презентационный зал для журналистов и посетителей.
Индийскому стартапу Clear Meat удалось сделать культивированную курицу с ценой около 10 $ за килограмм, что чуть меньше цены обычной курятины в индийских магазинах. Этого удалось добиться благодаря собственному питательному субстрату для клеток на растительной основе, который стоит на порядки дешевле ФБС.
Израильская компания SuperMeat открыла «тестовый ресторан» рядом со своим заводом, но, поскольку израильское законодательство пока не предусматривает такого продукта в общепите, он работает скорее как презентационный зал для журналистов и посетителей.
2020
— Сингапурское пищевое агентство стало первым в мире, разрешившим продажу культивированной курятины компании Eat Just после двухлетнего тестового периода. Ресторан «1880» стал первым, предложившим своим посетителям наггетсы, которые частично были сделаны из культивированного мяса, по цене 17 $. Eat Just на данный момент — один из крупнейших производителей культивированного мяса: если Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов CША разрешит в этом году розничную продажу, чего все ждут, компания может выйти на рынок с продукцией десятка огромных биореакторов, которые могут производить около 14 000 тонн в год.
2020
03
Концепция культивируемого мяса. Выращивание мяса в пробирке в лаборатории.
— австралийский стартап Magic Valley выпустил культивированное мясо баранины, выращенное прямо из клеток и без использования ФБС и других продуктов животного происхождения.
2021
— С разрешил в целом продажу продуктов из культивированного мяса, но в розницу и рестораны оно не сможет попасть до появления всех нужных разъяснений. Китай в январе принял программу новой пятилетки. В неё, помимо прочего, входит стратегия развития отрасли растительных белков и культивированного мяса, в рамках которой тоже должны быть урегулированы все законодательные проблемы.
Исследование компании CE Delft показало, что к 2030 году затраты на производство культивируемого мяса могут понизиться до 5,66 $.
Исследование компании CE Delft показало, что к 2030 году затраты на производство культивируемого мяса могут понизиться до 5,66 $.
2022
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
