МОГУЧИЕ БАКТЕРИИ
Пандемии, о которых реже рассказывают в новостях
Многие продукты в будущем будут получать вовсе не с полей, плантаций и молочных ферм.
Учёные по всему миру пытаются предотвратить последствия этих эпидемий, а также изменений климата, чтобы человечество сохранило возможность пить кофе и наслаждаться шоколадом.
01
Уязвимое какао
Деревья какао страдают от болезней, как и любые культурные растения. Вдобавок подходящий какао природный ареал обитания заметно страдает от изменений климата, причём разнообразных: где-то становится слишком влажно, а где-то — слишком сухо и жарко.
Ещё одна проблема — постоянно возрастающий спрос заставляет фермеров в развивающихся странах вырубать под плантации леса, и в Западной Африке это уже стало серьёзной причиной беспокойства для экологов. Такие крупные производители шоколада, как Fazer, предвидят возможные проблемы с сырьём, особенно для массовых брендов, и несколько лет назад начали всё активнее участвовать в проектах по созданию синтетического шоколада. В отличие от соевых батончиков, он будет сделан из почти настоящих плодов какао. Команды учёных из Швейцарии и Финляндии уже научились культивировать их клетки в биореакторе. Среди достоинств этого метода, кроме очевидных (экологичность, независимость от климата и болезней), ещё и возможность выбрать в качестве стартовой культуры сорта какао с лучшими органолептическими характеристиками. После того как клетки вырастают, их отправляют в чаны ферментироваться, как и обычные бобы какао, поскольку именно так шоколад приобретает богатство и сложность вкуса.
Пока никто не ставит задачу заменить настоящий шоколад целиком, но иметь в распоряжении альтернативные варианты на случай возможных проблем, безусловно, полезно.
Ещё одна проблема — постоянно возрастающий спрос заставляет фермеров в развивающихся странах вырубать под плантации леса, и в Западной Африке это уже стало серьёзной причиной беспокойства для экологов. Такие крупные производители шоколада, как Fazer, предвидят возможные проблемы с сырьём, особенно для массовых брендов, и несколько лет назад начали всё активнее участвовать в проектах по созданию синтетического шоколада. В отличие от соевых батончиков, он будет сделан из почти настоящих плодов какао. Команды учёных из Швейцарии и Финляндии уже научились культивировать их клетки в биореакторе. Среди достоинств этого метода, кроме очевидных (экологичность, независимость от климата и болезней), ещё и возможность выбрать в качестве стартовой культуры сорта какао с лучшими органолептическими характеристиками. После того как клетки вырастают, их отправляют в чаны ферментироваться, как и обычные бобы какао, поскольку именно так шоколад приобретает богатство и сложность вкуса.
Пока никто не ставит задачу заменить настоящий шоколад целиком, но иметь в распоряжении альтернативные варианты на случай возможных проблем, безусловно, полезно.
02
Компания по производству шоколада Fazer.
Исчезающие пчёлы
Одна из главных тревог всех, кто имеет отношение к сельскому хозяйству, — болезни пчёл. Загадочный синдром разрушения пчелиных семей, причины которого до сих пор неясны, 15 лет назад уничтожил около трети всех пчёл Северной Америки, почти сразу же был обнаружен в Европе, а в 2018 году, несмотря на все меры предосторожности, добрался и до России. Несмотря на то что лекарства от синдрома всё ещё нет, с его последствиями для домашних пчёл пасечники научились справляться, но дикие пчёлы всё ещё болеют и могут заражать домашних.
Самое разрушительное последствие возможного исчезновения пчёл — то, что некому будет опылять и культурные, и дикие растения, а значит, человечество может остаться без значительной части овощей и фруктов. Менее печальное, но тоже неприятное — исчезновение мёда. Над этой проблемой работают давно, поскольку искусственный мёд нужен не только как возможная замена настоящему, но и как его веганская альтернатива, которая будет востребована, даже если с пчёлами всё будет в порядке: насекомые тоже животные, и полученный от них продукт веганам не подходит.
Это две достаточно серьёзные причины, чтобы множество лабораторий в разных странах занималось изобретением технологий получения в биореакторе. Это совсем новые технологии, которые защищены патентами со всех сторон, поэтому точно их суть никто не знает, но по итогами первых дегустаций у калифорнийской MeliBio, видимо, получилось при помощи бактерий и растительного сырья создать продукт, чрезвычайно напоминающий настоящий мёд.
Это две достаточно серьёзные причины, чтобы множество лабораторий в разных странах занималось изобретением технологий получения в биореакторе. Это совсем новые технологии, которые защищены патентами со всех сторон, поэтому точно их суть никто не знает, но по итогами первых дегустаций у калифорнийской MeliBio, видимо, получилось при помощи бактерий и растительного сырья создать продукт, чрезвычайно напоминающий настоящий мёд.
03
Кофе на замену
Кофейные деревья, как и какао, болеют и служат причиной вырубки лесов. Вдобавок кофе постоянно и сильно дорожает, поэтому ему нужна не просто экологичная, но ещё и дешёвая альтернатива. Финский исследовательский центр VTT успешно вырастил клетки кофе в биореакторе, и, по отчётам, результат очень похож на настоящий кофе и вкусом, и запахом. Такого же результата добились и ещё несколько стартапов в США.
Поскольку, как и шоколад из биореактора, культивированный кофе пока не разрешён для продажи, в промышленное производство его не запускают, и предположить розничную цену пока сложно, но к моменту, когда бюрократические сложности будут улажены, скорее всего, удастся довести её до приемлемого уровня.
04
Кофейные зёрна.
Другая альтернатива
Из орехов и бобовых делают тысячи продуктов, заменяющих молочные, — от, собственно, молока до сыров и йогурта. Но растительные белки — не единственный возможный вариант. Калифорнийская компания Perfect Day изобрела очень сложную технологию, которая позволяет при помощи специальных грибков получать сывороточный белок и казеин из растительного сырья (не орехов и не бобовых). Поскольку похожая технология уже использовалась для производства промышленных сырных заквасок, она довольно легко была одобрена, и в США уже пару лет продаётся «молочное-немолочное» мороженое, а также, собственно, молоко.
Тем временем израильский стартап Wilk выращивает молоко из клеток, но не обычное, а грудное. Необходимость искусственного детского питания никуда не денется, и для всех очевидно, что почти настоящее грудное молоко младенцам подойдёт лучше, чем любая смесь.
Тем временем израильский стартап Wilk выращивает молоко из клеток, но не обычное, а грудное. Необходимость искусственного детского питания никуда не денется, и для всех очевидно, что почти настоящее грудное молоко младенцам подойдёт лучше, чем любая смесь.
Через 30–40 лет появятся синтетические аналоги ещё множества продуктов,
а ещё через некоторое время микроорганизмы научат создавать и совершенно новые продукты.
а ещё через некоторое время микроорганизмы научат создавать и совершенно новые продукты.
Микроменю
Поскольку и культивация клеток, и работа с бактериями в биореакторах уже хорошо освоены, теперь их пытаются проверять на всех продуктах, которые так или иначе могут оказаться дефицитными или вредными для окружающей среды. Вдобавок при управляемом процессе можно задать многие параметры изначально, будь то содержание чего-нибудь полезного или уровень жирности. Скорее всего, через 30–40 лет появятся синтетические аналоги ещё множества продуктов, а ещё через некоторое время микроорганизмы научат создавать и совершенно новые продукты с ещё неведомыми вкусами и текстурами.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
